Milch ist Milch, oder? Wenn nicht anders bezeichnet, stammt sie von der Kuh. Daneben verrät die Verpackung vieles über das Produkt. Doch wer weiß, was hinter Begriffen wie Homogenisierung, Pasteurisierung oder der Abkürzung ESL steckt? Wir verschaffen Durchblick im Begriffsdschungel.
Behandlungsverfahren
Es gibt zwei gängige Milch-Behandlungsverfahren:
- Homogenisierung ist ein Verfahren, das die Trennung des Wasseranteils und des Fettanteils in der Milch verhindert. Die Fetttröpfchen werden mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst und somit zerkleinert. Es entsteht eine gleichförmige Flüssigkeit, ohne dass sich das Fett absetzt.
- Pasteurisierung ist ein Erhitzungsverfahren bei Temperaturen unter 100 °C. Es macht die Milch haltbar. Das Erhitzen tötet einige Mikroorganismen wie Schimmelpilze und Hefen ab. Mit der Pasteurisierung wird die Milch keimarm und ist somit einige Tage haltbar. Es gibt drei Arten der Pasteurisation:
- Kurzzeiterhitzung → bei 72-75 °C für 15-30 Sekunden
- Dauererhitzung → bei 62-65 °C für 30 Minuten
- Hocherhitzung → bei mindestens 85 °C für etwa 60 Sekunden
Sorten und ihre Haltbarkeit
Rohmilch ist die unverarbeitete Milch direkt aus dem Euter. Sie ist schnell verderblich und kann Bakterien und andere Krankheitserreger enthalten. In Deutschland ist Rohmilch nur als „Ab-Hof-Produkt“ erhältlich, im Einzelhandel ist sie nicht zu finden. Unerhitzt dürfen KiTa Rohmilch nicht verwenden.
Vorzugsmilch wird die Rohmilch von besonders streng kontrollierten Betrieben genannt. Die Höfe dürfen diese Milch abfüllen und im Handel bis zu 96 Stunden nach der Gewinnung verkaufen. Auch sie darf roh in KiTa nicht eingesetzt werden.
Frischmilch in traditionell hergestellter Form wird durch Kurzzeiterhitzung haltbar gemacht. Im Kühlschrank aufbewahrt sollte sie innerhalb von 4-10 Tagen verzehrt werden.
Kennzeichnung: traditionell hergestellt, pasteurisiert
ESL-Milch (Extended Shelf Life – längere Haltbarkeit) ist durch ein spezielles mehrstufiges Herstellungsverfahren länger haltbare Frischmilch. Als erstes wird die Milch filtriert, wodurch schon ein Großteil der Keime verschwindet. Anschließend wird die filtrierte Milch für 1-4 Sekunden bei 85-127 °C pasteurisiert. Die ESL-Milch ist dann gekühlt 12 - 21 Tage haltbar.
Kennzeichnung: „länger haltbar“, „extra frisch“, „länger frisch“, „ESL, pasteurisiert“
Haltbare Milch (H-Milch) ist mindestens 12 Wochen haltbar und eignet sich sehr gut zur Bevorratung. Bei mindestens 135 °C wird die Milch wenige Sekunden ultrahocherhitzt. H-Milch enthält weniger Vitamine und Mineralstoffe, auch der Kochgeschmack verändert sich.
Kennzeichnung: H-Milch, ultrahocherhitzt
Sterilmilch wird 20-40 Minuten auf 112-120 °C erhitzt und somit keimfrei gemacht. Sie zeichnet sich durch eine 12-monatige Haltbarkeit aus. Die Sterilisation hat aber auch zur Folge, dass es große Vitaminverluste gibt.
