Spargelzeit: Tipps zu Frische, Lagerung und Zubereitung

Gedünstet, gebraten, roh im Salat oder klassisch gekocht, mit Sauce Hollandaise, Butter oder als Suppe: Es ist wieder Spargelzeit in Niedersachsen und Liebhaber des Stangengemüses können es bis zum Saisonende am 24. Juni genießen.

Spargel aus regionalem Anbau

Fast ein Viertel des deutschen Spargels wird in Niedersachsen angebaut – damit ist Niedersachsen Spitzenreiter im Spargelanbau. Auch deutschlandweit zeichnet sich der Spargel als wichtigstes Anbaugemüse mit einem Selbstversorgergrad von stolzen 82 Prozent aus.  Damit ist das Gemüse eines der wenigen Ausnahmen, die zu dieser hohen Menge in Deutschland erzeugt und auch gegessen werden. Doch auch wenn Deutschlands größter Produzent von Spargel Niedersachsen bleibt: Die Anbaufläche geht seit Jahren zurück. Gründe dafür sind viel Handarbeit bei der Kultivierung verbunden mit gestiegenen Kosten in der Landwirtschaft und höheren Mindestlöhnen. 

Wie sich die Spargelsaison dieses Jahr entwickelt? Ein Wechselspiel zwischen Angebot und Nachfrage erschweren die Prognose. Was aber sicher ist: Auch wenn der Preis oft höher ausfällt, regionaler Spargel ist in jedem Fall die bessere Wahl. Kurze Transportwege schonen die Umwelt, die heimische Landwirtschaft wird unterstützt und der Spargel kommt auch wirklich frisch auf den Tisch.

Spargel - empfindliches Gemüse

Nach dem Stechen verlieren die empfindlichen Spargelstangen schnell an Frische, Geschmack und Zartheit. Der Spargel ist nicht mehr knackig, sondern wird holzig, wenn er lange liegt. Spargel aus der Region ist deshalb gerade in der Saison besser: Kurze Transportwege garantieren die Frische und schonen das Klima.

Kennzeichnung von Spargel

Frischer, ungeschälter Spargel muss mit dem Herkunftsland gekennzeichnet sein. Spargel aus Niedersachsen ist sehr beliebt. Daher könnten Händler auf die Idee kommen, Spargel aus dem Ausland mit niedersächsischer oder deutscher Herkunft zu versehen. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit - LAVES überprüft regelmäßig, ob die angegebene Herkunft auch stimmt. Die gute Nachricht: In den vergangenen Jahren gab es diesbezüglich keine Beanstandungen.

Der Preis pro Kilogramm muss auf einem Hinweisschild oder neben der Ware gekennzeichnet werden. Nicht zulässig sind Angaben pro 500 Gramm, da dies einen direkten Preisvergleich erschwert.

Eine Einteilung in Güteklassen ist bei Spargel nicht mehr vorgeschrieben. Viele Händler teilen Spargel dennoch in drei Qualitätsstufen: E(xtra), I und II ein. Diese Klassen sagen etwas darüber aus, ob die Spargelköpfe geschlossen sind oder wie lang, dick, gerade oder leicht gebogen der Spargel ist.

Leicht gekrümmter oder unsortierter Spargel, der als „Suppenspargel“ oder „Bruchspargel“ angeboten wird, ist oft günstiger. Dabei handelt es sich in der Regel nicht um minderwertigere Qualität. Auch dieser Spargel ist für Salate, Suppen oder Pfannengerichte sehr gut geeignet.

Frischemerkmale

Die Schnittstellen müssen hell und saftig sein. Je länger der Spargel liegt, desto bräunlicher und trockener wird er. Zudem werden die Enden holzig. Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Mancher Spargel ist an den Enden mit Papier verdeckt, so dass dieser Frischetest nicht durchgeführt werden kann.

Hier hilft ein Riechtest: Je älter der Spargel ist, umso unangenehmer und säuerlicher riecht er. Bevorzugen Sie Ware mit sichtbaren Schnittenden. Frische Stangen glänzen leicht, haben keine Risse und lassen sich nicht biegen. Sie brechen leicht. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.

Übrigens: Der „Quietschtest“ ist kein eindeutiges Erkennungsmerkmal für frischen Spargel. Auch feuchter Spargel, der schon älter ist kann quietschen, wenn Sie die Stangen aneinanderreiben.

Lagerung

Wer Spargel nicht direkt zubereiten und verzehren will, kann die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen und zwei bis höchstens drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Reste können Sie gut einfrieren.

Hierzu wird er gewaschen, geschält, die Enden abgeschnitten und roh eingefroren. Blanchieren Sie den Spargel nicht! Nach dem Einfrieren ist er zwar nicht mehr so knackig, aber für eine Spargelsuppe immer noch ein Genuss.

Zubereitung

Das Gemüse vor der Zubereitung gründlich waschen. Schälen Sie weiße Spargelstangen unterhalb der Köpfe nach unten hin. Schneiden Sie die Enden ab, je holziger und trockener, desto mehr. Bei grünem Spargel müssen Sie nur das untere Drittel schälen.

Kochen Sie Spargel mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel. Weißer Spargel ist nach 15 bis 25 Minuten gar. Der Grüne benötigt etwa 10 bis 15 Minuten. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren. Prüfen Sie zwischendurch die Bissfestigkeit. Für Abwechslung auf dem Teller sorgt die Zubereitung als Salat oder als asiatisches Curry.

Pflanzenschutzmittelrückstande in Spargel

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersuchte 2023 insgesamt 47 Spargelproben auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und dem Düngemittel Perchlorat, darunter zwei Tiefkühlproben. Die Proben stammten aus Deutschland, Peru, Spanien, Frankreich, Mexiko, Ungarn und Griechenland. In 16 der insgesamt 47 Proben (= 34 Prozent) wurden Pestizidrückstände und/oder eine Verunreinigung mit dem Düngemittelbestandteil Perchlorat festgestellt. In einer Tiefkühl-Spargelprobe überstiegen zwei Pestizide den zulässigen Höchstgehalt.

In den übrigen 31 der 47 Proben (= 66 Prozent) wurden weder Pestizidrückstände noch eine Verunreinigung mit Perchlorat nachgewiesen.

Bis auf eine Probe waren alle deutschen Spargelproben rückstandsfrei (96 Prozent). Bei importierter Spargelware war dies nur bei einem Viertel der Proben der Fall (25 Prozent).