Separatorenfleisch - Was ist das eigentlich genau?
Separatorenfleisch ist Fleisch, welches mittels spezieller Verfahren vom Knochen getrennt, also separiert (daher der Name) wird. Denn während der Fleischgewinnung im Schlachthof und der Zerlegung der einzelnen Tiere wie Schwein, Rind oder Geflügel bleiben an den Knochen feine Fleischreste haften. Um diese Reste zu verwerten, kann der Schlachter sie traditionell mit Hilfe eines Messers vom Knochen „putzen“ oder mit einer Maschine, dem Separator, vom Knochen trennen. Der Einsatz solcher Maschinen findet vor allem in Großbetrieben statt.
Es gibt zwei Methoden um Separatorenfleisch zu gewinnen: Niederdruckseparation und Hochdruckseparation. Bei beiden Methoden wird der Knochen mit dem anhaftenden Fleisch grob zerkleinert und anschließend mit Druck durch einen löchrigen Zylinder gepresst. So trennen sich die harten von den weichen Bestandteilen und übrig bleibt ein Fleischbrei, der aus Muskulatur, Fett, Bindegewebe oder Rückenmark besteht. Je höher der Druck, desto feiner der Fleischbrei.
Bei Hochdruck-Separatorenfleisch sind auch vermehrt feinste Knochenteilchen in der Fleischmasse enthalten. Dieser Fleischbrei darf nur in hitzebehandelten Fleischerzeugnissen eingesetzt werden.
Separatorenfleisch hat aufgrund der starken Zerkleinerung eine kurze Haltbarkeit.
Warum wird Separatorenfleisch eingesetzt?
Der Fleischbrei ist mit etwa 35 Cent bis 50 Cent je Kilo Fleischmasse sehr günstig. Einsatz findet der Fleischbrei vorrangig in Brühwürsten wie Jagdwurst oder Fleischwurst. Neben wirtschaftlichen Gründen sprechen auch ökologische Gesichtspunkte für die Verwendung von „Restfleisch“.
Darf Separatorenfleisch eingesetzt werden?
Nicht jede Tierart darf zur Gewinnung von Separatorenfleisch verwendet werden: Aus den Knochen von Geflügel und Schweinen ist die Herstellung erlaubt. Separatorenfleisch aus Rind, Schaf und Ziege ist jedoch seit der BSE-Krise in den neunziger Jahren EU-weit verboten. Denn durch die maschinelle Herstellung können feinste Teile des Nervengewebes oder Rückenmarks in die Fleischmasse gelangen und gegebenenfalls Proteine enthalten, die zur Kreuzfeld-Jakob-Krankheit führen.
Das Problem mit der Kennzeichnung & unsere Forderung
Separatorenfleisch gilt lebensmittelrechtlich nicht als Fleisch. Wenn sich Separatorenfleisch in einem Produkt befindet, muss dieses klar und in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen gekennzeichnet werden. Eine mögliche Kennzeichnung könnte „Fleischwurst mit Separatorenfleisch“ lauten. Eine Kennzeichnung wie „Fleisch, maschinell getrennt“ ist nicht zulässig.
Fleischprodukte mit einem Anteil von über 50 Prozent Separatorenfleisch dürfen nicht die gängigen Bezeichnungen für Fleischerzeugnisse nach den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch- und Fleischerzeugnisse führen.
Hersteller müssen Separatorenfleisch zudem in der Zutatenliste nennen, ebenso die genaue Tierart, aus der es stammt sowie den Anteil am Produkt, zum Beispiel „Hähnchen-Separatorenfleisch (30%)“.
Immer wieder stehen mache Fleischprodukte in Verdacht Separatorenfleisch zu enthalten, ohne dass dies deklariert ist. In gängigen Untersuchungsverfahren konnte die Verwendung von Separatorenfleisch jedoch bisher nicht zweifelsfrei nachgewiesen werden.
Einer Untersuchung der Hochschule Bremerhaven zufolge wurde nun erneut bekannt, dass einige fleischverarbeitende Unternehmen Separatorenfleisch einsetzen sollen ohne diese zu kennzeichnen. Die Forscher aus Bremerhaven gaben an mittels einer neuen Untersuchungsmethode Separatorenfleisch in Hühnerfleischprodukten nachgewiesen zu haben. In den 30 untersuchten Produkten konnte in fast jedem dritten Produkt Separatorenfleisch nachgewiesen werden, welches nicht deklariert wurde. Als Marker wurden fünf Peptide definiert, die nur in Knorpeln und Bandscheiben enthalten sind. Werden all diese fünf Bestandteile in den Produkten gefunden, fällt das Ergebnis positiv aus.
Und genau hier liegt die eigentliche Problematik: Seperatorenfleisch ist viel günstiger als herkömmliches Fleisch und kann untergemischt werden. Die Verbraucherzentrale Niedersachen sieht darin ganz klare eine eine bewusste Täuschung von Verbraucherinnen und Verbrauchern. Zwar geht von diesen Produkten kein gesundheitliches Risiko aus, dennoch sollten sie wissen, dass in Lebensmitteln diese Zutat verhanden ist.
Missachten Unternehmen vorsetzlich die Deklarationspflichten, müssen diese zur Verantwortlichkeit gezogen werden.
