Nüsse: Nicht nur im Winter lecker und gesund

Walnuss

Als einheimische Nuss ist die Walnuss nicht nur ein begehrter Wintervorrat für Mäuse und Eichhörnchen. Auch Menschen lieben Walnüsse in der kalten Jahreszeit. Im Vergleich zu anderen Nüssen enthalten Walnüsse besonders hohe Mengen an wertvollen Omega-3-Fettsäuren in Form von Alpha-Linolen-Säure. Sie dienen z.B. als Baustein für unsere Zellmembranen und sind für den gesunden menschlichen Stoffwechsel unabdingbar. 
Fast alle Walnüsse im Handel werden importiert. Importware stammt primär aus Kalifornien/ USA. Dort werden Walnüsse im großen Stil auf riesigen Plantagen angebaut. In Deutschland gibt es kaum Walnussplantagen, die den Nachfragebedarf decken könnten. Nüsse aus heimischem Anbau sind im Herbst fast ausschließlich auf dem Wochenmarkt oder beim Direktvermarkter, z.B. in einem Hofladen zu finden. 
Nicht geknackte Nüsse lassen sich an einem trockenen Ort bei etwa 10°C bis 15°C in einem luftdurchlässigen Beutel wunderbar lagern und es muss nicht immer auf Importware mit langen Transportwegen zurückgegriffen werden.

Haselnuss

Auch die Haselnuss kommt mit den klimatischen Bedingungen in Deutschland zurecht und lässt sich sehr gut im heimischen Garten anpflanzen. Im Handel finden Verbraucherinnen und Verbraucher zum größten Teil Importware, z.B. aus der Türkei.
Auch Haselnüsse neigen wie alle Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes zum ranzig werden. In gemahlenen Haselnüssen, die häufig zum Backen verwendet werden, vermehren sich Schimmelpilze schneller. Für eine längere Lagerung ist es ratsam, ganze Nüsse erst vor der Verwendung zu malen oder zu hacken. Denn je höher der Zerkleinerungsgrad, desto schneller werden Fette und Vitamine aus den Nüssen durch den Einfluss von Licht, Temperatur und Sauerstoff zersetzt. Die Abbauprodukte der Fette gelten als gesundheitsschädlich. Das gilt nicht nur für Haselnüsse, sondern auch für alle anderen Nüsse.
 

Haselnüsse finden Einsatz in vielen Rezepten und Gerichten. Eine besondere Leckerei ist die Nuss-Nougat-Creme, in der die Haselnuss eine wichtige Zutat ist. Gesund ist dieser Brotaufstrich zwar nicht gerade, bei vielen Menschen dennoch nicht vom Frühstückstisch wegzudenken. Einige Nuss-Nougat-Cremes sind bei einer Testung durch Ökotest (Stand September 2022) gnadenlos durchgefallen. Um die Creme mit einem besseren Gewissen zu genießen, lässt sie sich gut selbst herstellen:

Zutaten:
200 g Haselnusskerne (am besten in Bio-Qualität)
3 EL Haselnussöl (alternativ auch Sonnenblumenöl)
2 EL Back-Kakao
1 Messerspitze Vanilleschote
3 EL Imkerhonig 
1 Prise Salz
Zubereitung:
Nach dem leichten Anrösten der Haselnusskerne werden diese zunächst mit dem Messer grob gehackt. Anschließend werden die Kerne mit den die weiteren Zutaten vermischt und mit einem leistungsfähigen Mixer fein püriert.

Esskastanie

Die Esskastanie zählt im botanischen Sinne auch zu den Nüssen. Sie gehört zu den einheimischen Früchten und hat von September bis Dezember Saison. Auf Wochenmärkten finden wir sie meist aus dem süddeutschen Raum.
Gegenüber anderen Nüssen haben Esskastanien deutlich weniger Kalorien und Fett. Sie enthalten aber ebenso viel hochwertiges Eiweiß und sind zudem reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Gleichzeitig ist der Kohlenhydratanteil im Vergleich zu anderen Nüssen sehr hoch. Den typischen süßen Geschmack entwickeln die Früchte erst, wenn die enthaltene Stärke durch das Rösten und Kochen in Zucker umgewandelt wird. Auch roh kann die Esskastanie verzehrt werden. Dazu ist zuvor die Schale und die darunterliegende Samenhaut zu entfernen. Dann haben sie einen leicht nussigen Geschmack. Nachteil:  Roh sind sie schwer verdaulich und blähend.
Frische Esskastanien haben eine hohen Wasseranteil und neigen dazu, schnell zu schimmeln. Auch hier gilt: trocken, kühl und dunkel lagern. Esskastanien eingeschweißt oder in Dosen sind länger haltbar. Hier sollte auf die Herkunft geachtet werden.

Paranuss

Die Paranuss ist in den tropischen Regenwäldern Südamerikas heimisch, wir finden sie nicht in unseren Breiten. Aufgrund des hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt gilt die Paranuss als “Superfood” und erfreut sich international immer größerer Beliebtheit.
Paranüsse haben einen vergleichsweise hohen Gehalt an Selen. 
Bereits ein bis zwei Nüsse können den Bedarf an Selen decken. Der Selengehalt in pflanzlichen Lebensmitteln ist abhängig vom Selengehalt des Bodens im Anbaugebiet. Die Böden europäischer Anbaugebiete sind selenärmer als z. B. die Böden in Brasilien, woher die Paranuss hauptsächlich stammt. 
Trotz wertvoller Inhaltsstoffe, sollten Paranüsse sparsam verzehrt werden. Der Grund: Die Nüsse sind von Natur aus radioaktiv und im Vergleich zu anderen Lebensmitteln deutlich höher belastet. Wie bei Selen, ist auch der Boden dafür verantwortlich. Das im Boden vorhandene Radium wird über die Wurzeln des Baumes aufgenommen und gelangt so über das feine Wurzelgeflecht in die Nuss. Laut Bundesamt für Strahlenschutz sind 2 Paranüsse pro Tag unbedenklich. Kinder sollten andere Nüsse bevorzugt verzehren, um die Strahlenbelastung zu vermeiden.

Erdnuss

Erdnüsse mögen es warm und stammen hauptsächlich aus Westafrika, China, Indien, Nord- und Südamerika.
Botanisch ist die Erdnuss gar keine Nuss, sondern gehört zu den Hülsenfrüchten. Im Vergleich mit anderen Nüssen ist die Erdnuss diejenige, mit dem höchsten Proteingehalt und somit ein wichtiges Lebensmittel bei einer pflanzenbasierten Ernährung.
Leider stellt die Belastung mit Aflatoxinen (Gift von Schimmelpilzen wie z. B.  Aspergillus Flavius oder Aspergillus parasiticus) in einigen Fällen ein Problem dar. Erdnüsse wachsen in tropischen und subtropischen Gegenden und sind häufiger von Schimmel befallen, da Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit das Pilzwachstum fördern. Werden diese nicht richtig getrocknet oder falsch gelagert, können sie mit Aflatoxinen belastet sein. Aflatoxine gelten als gesundheitsschädlich und krebserregend. Auch geschmacklich oder am Geruch sind die belasteten Nüsse nicht von unbelasteten zu unterscheiden.