Menschen, die unter Nahrungsmittelallergien oder –unverträglichkeiten leiden, müssen über auslösende Stoffe informiert werden. Grundlage dafür ist die seit 2011 in Deutschland geltende Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV).
Zu Beginn mussten nur Allergene in verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden; dies geschieht durch eine besondere Hervorhebung in der Zutatenliste (durch Fettdruck, Großschreibung o. ä.) der Produkte.
Nach einer Übergangsfrist von 3 Jahren kamen dann im Dezember 2014 lose Waren und Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung hinzu. Seitdem sind nun also auch Schulküchen in der Pflicht, die 14 Hauptallergene (s. Auflistung am Ende des Textes), auszuweisen. Auf diese Weise soll für alle Schülerinnen und Schüler bzw. deren Eltern klar ersichtlich sein, welche Stoffe im jeweiligen Gericht vorhanden sind.
Unbeabsichtigte Verunreinigungen mit allergieauslösenden Bestandteilen trotz sorgfältiger Arbeitsweise während der Speisenzubereitung – sogenannte Spuren - sind von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen.
In der Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft ist geregelt, wie die Information an den Verbraucher zu erfolgen hat.
Die Verordnung sieht mehrere Möglichkeiten (schriftlich und mündlich) für die Kenntlichmachung vor. Grundlage ist jedoch immer eine schriftliche „Dokumentation“ über die in den Speisen befindlichen Allergene.
Vorgehen bei Nahrungsmittallergien
Zunächst ist es wichtig, herauszufinden, in welchen Gerichten welche der 14 Allergene vorkommen. Dafür bietet es sich an, die Zutatenlisten aller verwendeten (verpackten) Lebensmittel, die zur Zubereitung einer Speisekomponente verwendet werden, durchzugehen und enthaltene Allergene zu notieren (z. B. in einer Tabelle).
Anschließend kann dann die eigentliche Kennzeichnung erfolgen. In der Schulverpflegung ist die schriftliche Ausweisung im Speiseplan, zum Beispiel in Form von Fußnoten, empfehlenswert und gängige Praxis.
Doch eins sollte klar sein: Es ist nicht zielführend einen „allergiefreien“ Speiseplan zu entwickeln. Denn die betreffenden Hauptallergene sind nur für bestimmte Schülerinnen und Schüler unverträglich. Für alle anderen stellen sie z. T. wichtige Lebensmittelgruppen dar (z. B. Getreide, Milchprodukte), die zu einer ausgewogenen, altersgerechten Ernährung beitragen.
Caterer bzw. Schul-Küchen müssen über das Vorhandensein möglicher Allergene aktiv informieren. Dies kann, wie beschrieben, schriftlich erfolgen. Eine mündliche Information ist theoretisch auch möglich.
Dazu muss an gut sichtbarer Stelle in der Einrichtung darauf hingewiesen werden, dass die Auskunft auf Nachfrage mündlich und durch einen hinreichend informierten Mitarbeitenden erfolgt. Zusätzlich müssen die Zutaten der angebotenen Gerichte in schriftlicher Form (z. B. Kladde) verfügbar und einsehbar sein.
Bei Nachfragen zu praktischer Umsetzung oder Fortbildungen zu diesem Thema kontaktieren sie gern die jeweilige Ansprechpartnerin.
