Wissen, wie Apfelsaft entsteht

Wir sind zum Interview verabredet mit Alke Zimmermann. Sie betreibt mit ihrem Sohn die Mosterei „Fabelsaft“ in Worpswede, Landkreis Osterholz-Scharmbeck.

Frau Zimmermann, würden Sie sich und Ihren Betrieb kurz vorstellen?

Ja, gern. Ich bin Alke Zimmermann und habe einen landwirtschaftlichen Betrieb von meinen Eltern geerbt, deren Flächen ich auch in eigener Bewirtschaftung habe. So stellen wir für unseren Pferdebetrieb mit 22 Tieren das Futter praktisch selbst her. Zu unserem Betrieb gehört eine 1,5 ha große Streuobstwiese. Daher bin ich auch als Streuobstpadägogin tätig und zeige den Leuten, wie Apfelbäume gepflanzt, gepflegt und beschnitten werden müssen, damit sie ertragreich sind.

Im Jahr 2007 habe ich die Mosterei „Fabelsaft“ hier im Teufelsmoor eröffnet, die mittlerweile mein Sohn führt. Es ist eine Lohnmosterei, was bedeutet, dass die Leute ihre Äpfel zu uns bringen können, und im Prinzip egal in welcher Menge, sie bekommen immer ihren eigenen Saft wieder mit nach Hause.

Im letzten Jahr habe ich noch eine Küche aufgebaut, welche den Europäischen Hygienestandards entspricht, so dass dort Lebensmittel produziert und verarbeitet werden können. Sie gehen in den Verkauf, unter anderem in unseren Bioladen, der auch einen Mittagstisch anbietet. Aktuell wird die Küche ebenfalls für Kochkurse genutzt. Sogar Kinderkochkurse könnten dort durchgeführt werden.

Können Sie uns beispielhaft die Herstellung eines typischen (und vielleicht auch bei Kindern beliebten) Lebensmittels aus Ihrem Sortiment beschreiben?

Das ist unser Apfelsaft. Für die Produktion ist es uns wichtig, dass die Äpfel schon möglichst sauber geliefert werden. Als erstes werden sie bei uns nochmals gewachsen und zerkleinert beziehungsweise geschreddert. Der austretende Saft wird dann in einer Wanne aufgefangen und anschließend durch den sogenannten Pasteur geschickt. Das ist ein Gerät, bei dem der Apfelsaft auf mind. 74°C, aber nicht über 82°C erhitzt wird, damit die pathogenen Keime abgetötet werden. Denn je schonender das Erhitzen passiert, umso mehr Vitamine bleiben erhalten. Zudem verändert der im Apfel enthaltene Zucker seinen Geschmack, je stärker man den Saft erhitzt.

Nach dem Pasteurisieren wird der Saft in Flaschen abgefüllt. Dabei laufen diese praktisch über. Erst werden sie mit Deckeln verschlossen, anschließend kommen die abgefüllten Behältnisse in ein Bad, wo der ganze übergelaufene Saft abgewaschen wird. Und dort zeige ich Kindern auch gern, dass da noch sowas, wie Luft drin ist. Tatsächlich handelt es sich um ein Vakuum (luftleerer Raum), das gerade entstanden ist.
Zum Schluss kann der eigene Saft in Kisten (zum Beispiel 6 Flaschen in den kleinen Kisten oder 24 Flaschen in den großen Kisten) verpackt und wieder mit nach Hause genommen werden.

Worauf kommt es bei der Herstellung besonders an?

Entscheidend ist, dass die Früchte für die Saftproduktion richtig reif sind. Denn der Saft schmeckt so, wie die Äpfel schmecken. Das beste Zeichen für Reife ist, wenn die Kerne im Inneren schön braun sind. Tiere, wie Wespen oder Vögel gehen auch nur an das Obst, wenn es wirklich reif ist. Zudem sollten die Äpfel keine Faulstellen haben. Kleinere Druckstellen wiederum sind kein Problem.

Was gibt es neben dem klassischen Apfelsaft noch in Ihrem Betrieb?

Ich selbst bin noch Imkerin und habe 40 Bienenvölkern und daher gibt es bei uns auch Honig. Dann verarbeiten wir bei uns auch noch Lebensmittel der Solidarischen Landwirtschaft (SoLaWi) mit, die wir bei Überproduktion bekommen.

Sie haben Kinder ja schon angesprochen: Können auch KiTagruppen Ihren Betrieb besuchen?

Ja, natürlich, das geht! Das habe ich schon immer gemacht. Die beste Zeit dafür ist vor den Herbstferien. Es gab Jahre, da hatte ich zu dieser Zeit fast täglich eine KiTa-Gruppe hier, der ich unsere Abläufe gezeigt habe. Denn dabei können Kinder neben den ganzen technischen Abläufen auch sehen, wie eine Firma funktioniert. Erst ist Rohware zu besorgen, dann gilt es, sie gut zu verarbeiten und schließlich das Ergebnis zu vermarkten. Und wenn es gut läuft, gibt es am Ende einen kleinen Gewinn. Das finden die Kinder immer spannend.

Haben Sie Tipps oder Empfehlungen für KiTas, wenn sie selbst etwas mit Kindern herstellen möchten?

Die Biologische Station (https://biologische-station-osterholz.de/) in Osterholz-Scharmbeck kann ich absolut empfehlen. Die machen viel zum Thema Umweltbildung und regionale Lebensmittel. So kann das Leben der Biene und die Welt des Honigs erforscht werden. Die Kinder können mikroskopieren und erfahren etwas über regionale Lebensmittel und deren Bedeutung.

Möchten Sie uns sonst noch etwas mit auf den Weg geben?

Ja, es ist immer eine tolle Arbeit mit Kindern! Ganz wichtig ist es, das Bewusstsein für Lebensmittel zu schaffen und diese wertzuschätzen. Denn es steckt so viel Arbeit in dem Ganzen. Lebensmittel sind schließlich zum Leben und daher sollte man auch darauf achten, dass sie gut sind. Das heißt für mich weg von den industriell hergestellten Lebensmitteln.

Bedeutsam ist daher, zu gucken, was um Einen herum wächst und was man daraus alles machen kann, zum Beispiel aus Kräutern oder Äpfeln. Sie sind nur zu einer bestimmten Zeit verfügbar. Gut ist zu wissen, was zu tun ist, um das ganze Jahr etwas davon zu haben. Das fängt bei der Lagerung an. Der Ontario-Apfel zum Beispiel ist ein relativ alter Apfel, der erst im April beginnt richtig zu schmecken. Er muss also kühl eingelagert werden. Aber auch getrocknete Apfelringe oder Apfelmus sind gute Möglichkeiten das Obst zu verarbeiten und zu konservieren. Das vielleicht als Tipps!